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Titre: Elaboration d'un levain lactique thermophile, d'intérêt technologique, isolé du lait d'espèce cameline d'Algérie

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)

Filière: Biologie

Option: MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Auteur: MERIBAI Abdelmalek

Soutenu (e) le: 16/04/2018

Sous la direction de: BENSOLTANE Ahmed, Professeur, Université Oran 1

Le président du jury : KROUF Djamil, Professeur, Université Oran 1

Examinateur1: BEKADA Ahmed Mohamed Ali, Professeur, Centre universitaire de Tissemsilt

Examinateur2: CHERIGUENE Abderahim, Professeur, Université de Mostaganem

Examinateur3: DJENIDI Reda, Professeur, Université de Bordj Bou Arreridj

Examinateur4: KHAROUBI Omar, Professeur, Université Oran 1

Mention: Très Honorable

Résumé:

La chamelle, est l'espèce laitière la plus adaptée aux régions arides. Le lait camelin, ayant des propriétés nutritionnelles, thérapeutiques, riche en enzymes, se conserve longtemps, par inhibition des flores nuisibles. L'objectif de l'étude est l'élaboration d'un levain thermophile, d'intérêt technologique, par isolement puis sélection des isolats thermophiles à partir des 31 échantillons du lait camelin, collecté de trois wilayas situées aux Sud-est d'Algérie : Biskra, (11Echantillons), El- Oued (10Echantillons) et Msila (10Echantillons). L'exploration des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et d'évaluer la diversité des flores lactiques thermophiles autochtones par PCR et réalisation des antibiogrammes. Résultats des test physico-chimiques, ont donné, pour trois wilayas : Biskra (Bs), El Oued(Eo) et Msila(Ms) les valeurs moyennes : pH :(6,63- 6,56 et 6,58), Acidité (26- 26,11et 23,5?D), conductivité : (5,73-7,24 et 6,51 ), Viscosité :(3- 3,75 et 3,27), densité : (1,03 -1,025 et 0,94), protéines :(33,5- 34 et 25), matière grasse : (28,74-27,32 et 23,5),taux de cendres(24,5- 27, et 35,6) respectivement. Les analyses microbiologiques ont montré une qualité microbiologique du lait conforme aux normes nationales et internationales. Les étapes de sélection technologique ont conduit à un levain thermophile, constitue des espèces thermophiles: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus ssp, homofermentaires, ayant exhibée, en culture pures, des potentialités protéolytiques, acidifiantes, aromatisantes : acétaldéhydeet diacetyle. L'antagonisme in vitro, des isolats, dirigé contre des flores eucaryotes et procaryotes a révélé des effets inhibiteurs, ceci ouvre des perspectives prometteuses pour leur éventuelle application en technologie laitière et pour conservation des aliments.


Mots clefs: Lait d'espèce cameline; Physico-chimique; Microbiologique; Levain thermophile; Sélection; Antagonisme; Elevage camelin; Levain; Chamelle; Antibiotiques.


Publications associées à la thèse

Article 1:

Titre: Physico chemical caracterization and microbiological quality assessment of Klila :A traditionnel Dried hard Cheese, made from smal ruminant’s milk (Gaot and ewe) collected in Biban’s areas(high lands Northeast of Algeria.

Revue: International Journal of Applied and Naturel Sciences (IJANS)

Référence: Vol 6/Issue 3, April-May 2017 :15-24.

Date: Mai 2017

Publications associées à la thèse

Article 2:

Titre: Raw Camel milk Production in Algerian’s Southestern Arid areas : Constraint related to collection, storage and transport : Impact on product quality.

Revue: International Journal of Applied and Naturel Sciences (IJANS).

Référence: Vol 5, Issue 6, Oct- Nov 2016 :59- 68.

Date: 2016

Publications associées à la thèse

Article 3:

Titre: Acétaldéhyde and lactate production after long term freezing for three thermophilic wild Streptococcus thermophilus strains : Evaluation in single culture

Revue: Journal of New Sciences (JNS)

Référence: Vol 32(4), August 01, 2016

Date: 2016

Publications associées à la thèse

Article 4:

Titre: Algerian dairy sector analysis: deficit aspects and perspectives

Revue: Journal of New Sciences (JNS)

Référence: Volume 35(7). Published November, 01, 2016 www.jnsciences.org

Date: Nov 2016

Publications associées à la thèse

Article 5:

Titre: Laits crus d’espèce cameline (Camelus dromedarius) collecté au Sud-Est Algérien : Aptitudes à la coagulation et à la transformation technologique, effets d’un régime alimentaire riche en plantes hallophytes sur l’évolution des flores lactiques.

Revue: Journal of New Sciences (JNS)

Référence: Volume 25(9). Published January, 12, 2016.

Date: 2016

Publications associées à la thèse

Article 6:

Titre: Stabilité acide et viables starters après conservation des yaourts industriels, commercialisés aux Nord -Est d’Algérie.

Revue: Journal of New Sciences (JNS)

Référence: /

Date: 2015