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Titre: Production et caractérisation de peptides bioactifs issus de l'hydrolyse des protéines alimentaires par les protéases des bactéries lactiques : cas de protéines de coproduits marins

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)

Filière: Biotechnologie

Option: ECOSYSTEMES

Auteur: DJELLOULI Mustapha

Soutenu (e) le: 08/04/2018

Sous la direction de: ROUDJ Salima, Maitre de conférences -A-, Université Oran 1

Le président du jury : KARAM Nour-Eddine, Professeur, Université Oran 1

Examinateur1: AOUES Abdelkader, Professeur, Université Oran 1

Examinateur2: DALACHE Fatiha, Professeur, Université de Mostaganem

Examinateur3: NEMICHE Said, Professeur, Université de Mostaganem

Examinateur4: BEKKADA Mohamed Ali, Professeur, CU de Tissemsilt

Mention: Très Honorable avec félicitation du jury

Résumé:

Les déchets issus de la chaîne de transformation des produits de la mer (crevettes et poisson) sont valorisés par la mise en œuvre d'hydrolyse enzymatique afin d'obtenir des peptides à haute valeur ajoutée. L'hydrolyse des protéines de coproduits de crevettes (carapace et eau de cuisson) par les protéases de Enterococcusfaecalis DM19 a permis d'obtenir des hydrolysats avec une activité antioxydante élevée comparativement aux témoins. Ces hydrolysats soumis à une glycation en présence de glucosamine (réaction de Maillard) par traitement thermique à 100°C ont montré une amélioration d'activité antioxydante. De plus, la glycation des peptides de l'hydrolysat de carapace de crevette conduit à la formation de produits dotés d'activité antibactérienne contre, à la fois, les bactéries à Gram-négatif et les bactéries Gram-positif. Par ailleurs, le milieu de culture MRS préparé avec les hydrolysats de crevette obtenu par l'action de Protamex ou de calmar obtenu avec Esperase ou Protéase Alcaline, a montré une stimulation (16%) de la croissance de la souche E. faecalis DM19 comparativement au milieu MRS non modifié. Les hydrolysats de crevette augmentent significativement la production d'acides lactique et acétique (60%). De plus, les hydrolysats de coproduits marinsstimulent également l'activité bactériocinogène de E. faecalis DM19.


Mots clefs: valorisation de coproduits marins; Protéolyse enzymatique; Hydrolysats; Milieu de culture; Enterococcus faecalis DM19; Activités biologiques; Croissance; Activité bactériocinogène; Acides organiques; Réaction de Maillard.


Publications associées à la thèse

Article 1:

Titre: Effect of seafood peptones on biomass and metabolic activity by Enterococcus faecalis DM19

Revue: LWT-Food Science and Technology

Référence: Mustapha Djellouli, Oscar Martínez-Alvarez, Mirari Yosune Arancibia, Diego Florez-Cuadrado, María Ugarte-Ruíz, Lucas Domínguez, Halima Zadi-Karam, Noureddine Karam, Salima Roudj, María Elvira Lopez-Caballero. (2017). Effect of seafood peptones on bio

Date: 20 mars 2017