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Titre: Modélisation et mise en place d'un plan HACCP pour la lutte contre Le Mucor dans un Fromage à pâte molle type camembert

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)

Filière: Biologie

Option: MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE ET INDUSTRIELLE

Auteur: BEKADA Ahmed Mohammed Ali

Soutenu (e) le: 2007

Sous la direction de: BENSOLTANE Ahmed, Professeur, Université Oran

Le président du jury : BELKHODJA Moulay, Professeur, Université Oran

Examinateur1: GUECHI Abdelhadi, Professeur, Université Ferhat Abbes. Sétif

Examinateur2: SLIMANI Miloud, Professeur, Université Oran

Examinateur3: YOUCEF BENKADA Mokhtar, Maitre de conférences, Université de Mostaganem

Invité: BERKANI Abdallah, Professeur, Université de Mostaganem

Résumé:

Durant le processus de fabrication, le fromage à pâte molle type camembert est sujet à des contaminations par le Mucor. L'analyse des dangers microbiologiques liés à cette espèce ont été observé plus particulièrement au cours des étapes de maturation (1600 UFC/ml), de moulage (1000 UFC/ml) de retournement (4800 UFC/ml), de démoulage et le lavage des plateaux soit respectivement 2000 et 6800 UFC/ml en moyenne. Ces niveaux de contamination sont liés en premier lieu à la qualité du lait cru à la réception elle-même en relation avec les mauvaises conditions d'élevage, de traite, de stockage et de transport, ainsi que le matériel, l'ambiance et le personnel chargé de manipuler le produit. La mise en place d'un système HACCP basé sur la détermination des points critiques et des actions correctives correspondantes permet de lutter efficacement contre l'opportunisme du Mucor. Par ailleurs, l'effet de la substitution des ferments lactiques mésophiles par les thermophiles durant la maturation sur des camemberts affinés à 12°C et à deux humidités relatives différentes (85% et 95%) sur l'évolution de la flore mucorale, le pH et l'extrait sec a montré que les fromages affinés à 12°C/95%HR étaient nettement plus contaminés en Mucor et les teneurs en extrait sec beaucoup plus faibles que ceux à 12°C/85%HR. Des effets hautement significatifs (p<0.01) de la substitution des ferments et de l'humidité relative ont été observés sur l'évolution des paramètres pH, extrait sec et flore mucorale. Une corrélation négative mais significative (p<0.05) entre l'évolution de l'extrait sec et la flore mucorale pour les échantillons affinés à 12°C/85%HR ont été également notées. Enfin La prédiction de l'effet du pH (4.0-6.0), du NaCl (1.5-3.0%) correspondant aux valeurs d'aw (0.987-0.910) et de la température (10-30°C) sur la croissance des colonies de Mucor racemosus isolé du camembert au cours de l'étape d'affinage a été effectué sur milieu solide, le sabouraud au chloramphénicol. La croissance fongique a été obtenue par la mesure quotidienne du diamètre des colonies (mm.J-1). Le modèle prédictif primaire de Baranyi a été adopté pour estimer le taux de croissance maximum spécifique (µmax). Dans une seconde approche, deux modèles prédictifs secondaires ont été développés, le modèle polynomial et celui de Davey (modèle modifié d'Arrhenius). Les deux modèles empiriques ont donné une prédiction satisfaisante des résultats expérimentaux. Les effets de la température et de l'aw sur la croissance de cette espèce fongique ont été clairement démontrés, contrairement au pH qui, aux valeurs expérimentales testées, na exercé aucun effet sur la croissance. Ce résultat a été également démontré par l'analyse de variance. Les résultats de cette étude pourront être exploités par les industriels de fromagerie afin de prédire le développement de Mucor racemosus dans le camembert.


Mots clefs: Mucor; Camembert; HACCP; Ferments lactiques; Modélisation; Microbiologie prédictive; Modèles empiriques.