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Titre: La Microflore lactique du lait cru local de chèvre : Etudes microbiologique, biochimique et génétique des bactéries lactiques d'intérêt

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)

Filière: Biologie

Option: MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Auteur: SAIDI Noureddine

Soutenu (e) le: 14/02/2007

Sous la direction de: M. KIHAL, Professeur, Université Oran

Le président du jury : A. AOUES, Professeur, Université Oran

Examinateur1: D .E. HENNI, Professeur, Université Oran

Examinateur2: M. SLIMANI, Professeur, Université Oran

Examinateur3: B. MOUSSA BOUDJEMA, Maitre de conférences, Université de Tlemcen

Résumé:

Les 286 isolats retenus ont été rattachés à 6 groupes distincts et distribués par ordre de dominance comme suit: Lactococcus (136 isolats, 4 7.55 % ), Lactobacillus (107 isolats, 31.4 1 % ), Streptococcus (22 isolats, 7.69 % ), Leuconostoc (18 isoats, 6 .29 % ), et Pediococcus (3 isolats, 1.04% ). Certaines bactéries lactiques sont parailleurs susceptibles, si les conditions de développement sont favorables, de synthétiser des bactériocines . Sur 3401 couples bactériens mis en jeu , on observe 747 cas d ’inhibitions soit 21.96 % . Pour l’ensemble des interactions mises en jeu , les lactobacilles ont inhibé 392 souches sur 1331 couples soit 29 ,5% ; les autres espèces possèdent un spectre d ’action plus réduit: Leuconostoc (24 ,4 % ), Lactococcus (18 .76 % ), Streptococcus (16 .6 % ), et Pediococcus (5.10 % ). La production d ’acides est responsable de l’inhibition cas de Lc. lactis subsp . lactis LCL05, Ln . mesenteroides subsp . mesenteroides LNM04 et Lb . plantarum LBP03. Tandis que pour Lc. lactis subsp . lactis LCL18 et Lb .helveticus LBH03, l’agent inhibiteur est la production de peroxyde d ’hydrogène . L ’inhibition provoquée par LBH01 est due à la production d ’acides et de peroxyde d ’hydrogène . Lc. lactis subsp . lactis LCL01, Ln . mesenteroides subsp . dextranicum LNM01, et Lb . plantrum LBP02 produisent une substance inhibitrice de nature protéique. Les substances antimicrobiennes produites par les souches bactériennes isolées des différents laits crus répondent aux critères retenus par K laenhammer (19 8 8 ) et peuvent donc être considérées comme des bactériocines . C ’est le cas de la substance produite par Lc. lactis subsp . lactis LCL01. Nous avons testé nos souches vis -à -v is d ’autres espèces incluant des bactéries à Gram + (Enterococcus , Bacilluscereus et Staphylococcus aureus ), et à Gra m - (E . coli). Lb . plantarum LPB02 est la seule espèce qui a inhibé E. coli. Les profils plasmidiques ont été réalisés a fin d 'observer s’il existe une homologie entre les souches possédant des caractéristiques technologiques intéressantes telles que la production de bactériocine. La migration électrophorétique des A D N sur gel d 'agarose nous a permis de noter la présence de plasmides chez toutes les souches et leur nombre varie de un à huit. Certaines bandes plasmidiques sont présentes chez toutes les souches étudiées.


Mots clefs: Bactéries Lactiques; Lait; Bactériocines; Phages; Plasmides.