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Titre: Caractérisation technologique de nouvelles souches de bactéries lactiques isolées du lait de chamelle d’Algérie. Réalisation de ferments lactiques

Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)

Filière: Biotechnologie

Option: Génie microbiologique

Auteur: Belkheir Khadidja

Soutenu (e) le: 18/05/2017

Sous la direction de: Karam Nour Eddine

Le président du jury : Zadi Karam Halima

Examinateur1: Bekada Ahmed Mohammed Ali

Examinateur2: Dalache Fatiha

Examinateur3: Aoues Abdelkader

Examinateur4: Belahcen Miloud

Mention: Très Honorable

Résumé:

Le présent travail avait comme objectif la préparation de nouveaux ferments lactiques à partir de bactéries lactiques autochtones isolées de lait de chamelle collecté dans la wilaya de Béchar (Sud Ouest de l’Algérie). 30 isolats à Gram positif et catalase négative obtenus par culture sur les milieux MRS et MSE solides ont été identifiés et leurs activités protéolytiques et lipolytiques, leurs pouvoirs épaississants et aromatiques et leurs aptitudes acidifiantes ont été estimés. Pour la formation de ferments mixtes les isolats ont été testés pour leur biocompatibilité avec le ferment commercial type O puis étaient utilisés en cultures simples ou en cultures mixtes avec le levain commercial pour acidifier le lait. Des qualités organoleptiques intéressantes ont été révélées par l’évaluation sensorielle des laits acidifiés et l’analyse du profil des composés volatiles.


Mots clefs: lait de chamelle d’Algérie, bactéries lactiques, ferment, lait fermenté, composés volatiles.


Publications associées à la thèse

Article 1:

Titre: Potential Technological interest of indigenous lactic acid bacteria from Algerian camel milk

Revue: Italian Journal of Food Science

Référence: Ital. J. Food Sci., vol 28, 2016: 598-611

Date: 03 Novembre 2016

Publications associées à la thèse

Article 2:

Titre: Specific aminopeptidases of indigenous Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum

Revue: African Journal of Biotechnology

Référence: African Journal of Biotechnology Vol. 11(88), pp. 15438-15445

Date: 01 Novembre 2012